La presencia del olor sexual puede afectar a la calidad sensorial de la carne de cerdo porque los consumidores pueden detectar los malos olores y sabores. El objetivo de un estudio* llevado a cabo por investigadores del IRTA, la UCM, la Universidad de Murcia y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León fue determinar la prevalencia del olor sexual en las canales de 30 granjas españolas ubicadas en diferentes regiones del país.
El peso de la canal en caliente y el espesor de grasa subcutánea fueron de 79,4 ± 8,19 kg y 18,4 ± 5,09 mm, respectivamente. Las muestras de grasa subcutánea se clasificaron en diferentes niveles de acuerdo con las concentraciones de androstenona y escatol en el tejido adiposo, que se midieron utilizando cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) y cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC).
Los resultados obtenidos para la concentración de androstenona fueron:
- Nivel bajo: el 87,4 % de las canales con valores inferiores a 0,50 μg/g.
- Nivel medio: el 7,1 % de las canales con valores entre 0,50-1,00 μg/g.
- Nivel alto: el 5,5 % restante con valores ≥1,00 μg/g.
Los resultados para las concentraciones de escatol fueron:
- Nivel bajo: el 88,9 % de las canales por debajo de 0,10 μg/g.
- Nivel medio: el 4,5 % entre 0,10 y 0,20 μg/g.
- Nivel alto: el 6,6 % con valores ≥0,20 μg/g.
Teniendo en cuenta estos resultados, en un futuro es muy recomendable un método online para clasificar las canales con olor sexual.
*Prevalence of boar taint in commercial pigs from Spanish farms. Borrisser- Pairó F, Panella-Riera N, Zammerini D, Olivares A, Garrido MD, Martínez B, Gil M, García-Regueiro JA, Oliver MA. Meat Science 111 (2016) 177–182.
