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Prevalencia del olor sexual en cerdos de explotaciones comerciales españolas

20/04/2016España Albéitar PV
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Por Ana Coscujuela Vigo

El olor sexual en las canales de cerdos enteros resulta un problema importante ya que general rechazo en el consumidor de la carne afectada. Un estudio llevado a cabo en una treintena de granjas de varias regiones de España ha mostrado cuál es la prevalencia real del olor sexual en la carne de cerdo del país.

La presencia del olor sexual puede afectar a la calidad sen­sorial de la carne de cerdo porque los consumidores pueden detectar los malos olores y sabores. El objetivo de un estudio* llevado a cabo por investigadores del IRTA, la UCM, la Universidad de Murcia y el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León fue determinar la prevalencia del olor sexual en las canales de 30 granjas españolas ubicadas en diferentes regiones del país.

El peso de la canal en caliente y el espesor de grasa subcutánea fueron de 79,4 ± 8,19 kg y 18,4 ± 5,09 mm, respectivamente. Las muestras de grasa subcutánea se clasificaron en diferentes niveles de acuerdo con las concentraciones de androsteno­na y escatol en el tejido adiposo, que se midieron utilizando cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS) y cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC).

Los resultados obtenidos para la concentración de androstenona fueron:

  • Nivel bajo: el 87,4 % de las canales con valores inferiores a 0,50 μg/g.
  • Nivel medio: el 7,1 % de las canales con valores entre 0,50-1,00 μg/g.
  • Nivel alto: el 5,5 % restante con valores ≥1,00 μg/g.

Los resultados para las concentraciones de escatol fueron:

  • Nivel bajo: el 88,9 % de las canales por debajo de 0,10 μg/g.
  • Nivel medio: el 4,5 % entre 0,10 y 0,20 μg/g.
  • Nivel alto: el 6,6 % con valores ≥0,20 μg/g.

Teniendo en cuenta estos resultados, en un futuro es muy recomendable un método online para clasificar las canales con olor sexual.

*Prevalence of boar taint in commercial pigs from Spanish farms. Borrisser- Pairó F, Panella-Riera N, Zammerini D, Olivares A, Garrido MD, Martínez B, Gil M, García-Regueiro JA, Oliver MA. Meat Science 111 (2016) 177–182.

 

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